Как подготовиться к приготовлению блюда по собственному рецепту

Готовясь приготовить суши дома, очевидно, лучше иметь справку и знать, что вам нужно и почему, а также что было бы неплохо иметь. Это означает не только наличие ингредиентов, но и знание того, как они используются. Я подготовил простой контрольный список предметов, которые вам понадобятся, прежде чем приступить к работе, с несколькими пояснениями для тех из вас, кто может быть незнаком с некоторым оборудованием или с тем, как его использовать. На самом деле подготовка – это полдела. Подготовка является ключевым моментом, и когда у вас есть ориентировка, все будет намного проще. Например, если о приправе для риса вспомнить в последний момент, это серьезно усложнит ваши планы по составлению суши.

Некоторые из этих предметов необходимы. Некоторые из них необходимы только для определенных стилей суши, а некоторые совершенно необязательны. Есть много побочных продуктов, которые некоторые люди любят использовать во время еды суши, и я отмечаю их, потому что вы, возможно, видели их в суши-баре, но не знаете, что они собой представляют и как они называются, когда ищете их в магазине. И имейте в виду, что вариаций на эту тему может быть много, и то, что вы в конечном итоге купите, может не совсем совпадать с тем, что вам подают в суши-ресторане.

При приготовлении следует учитывать одну вещь: что вы будете использовать для подачи суши. В наши дни нетрудно найти настоящую японскую посуду и блюда сёю, и если вы захотите, они сделают и без того отличную еду еще лучше. И это обычно веселее. По большей части приготовить суши дома будет проще, если у вас есть доступ к местному японскому рынку или магазину, и в наши дни их все легче и легче найти. К счастью, многие из этих ингредиентов становятся все более популярными и, следовательно, более доступными и в обычных продуктовых магазинах, поэтому, если повезет, вы сможете легко найти то, что вам нужно. Приготовить суши дома будет намного проще, если у вас будет готово все необходимое, когда оно вам понадобится, поэтому избегайте суеты, зная, что вам нужно, и имея это под рукой для приготовления суши.

Выбор рыбы для блюда из морепродуктов

Первое, что следует учитывать, — это ваши предпочтения в отношении морепродуктов. Некоторые люди предпочитают использовать приготовленные ингредиенты, такие как унаги (угорь), или консервированные продукты, например копченый лосось, либо потому, что им удобнее приготовленные или обработанные продукты, либо чтобы избежать любой возможности отравления. И всегда учитывайте свои предпочтения, а также тех, с кем вы будете ужинать. Сырые морепродукты лучше всего покупать у торговца рыбой или в магазине, где понимают, что рыба предназначена для употребления в сыром виде. У некоторых торговцев рыбой эта высококачественная рыба всегда доступна, но если вы не уверены, спросите.  Если вы ищете целую рыбу, имейте в виду несколько вещей. Глаза должны быть ясными, не слишком мутными. Она не должна быть склизкой, чешуя не должна легко отпадать, а жабры должны быть еще красными, а не серыми.

Рыба также должна пахнуть морем, но не слишком сильно. Лично я, готовя суши дома, не покупаю целую рыбу. Я покупаю уже разрезанное на длинный прямоугольник филе или куски, готовые к нарезке. Они легко доступны на многих рынках и в Интернете. Несмотря ни на что, понюхайте рыбу (или ее упаковку). Это будет наиболее показательным, поскольку любой неприятный запах сразу же сигнализирует о том, что рыба не свежая. Нос знает, и этот навык вы будете развивать по мере того, как будете готовить суши дома. Некоторые виды тунца (магуро) в наши дни обрабатываются угарным газом, чтобы сохранить ярко-красный цвет, хотя я не вижу в этом необходимости. Однако на вкус это не влияет, и большая часть тунца, подаваемого в ресторанах, вероятно тоже подвергается такой обработке. Но в конечном итоге покупайте то, что вам нравится, и наслаждайтесь.

Необходимое и традиционное оборудование для ваших собственных творений

Ваши продукты питания. Независимо от того, что вам нравится: рыба, овощи или что-то еще, вы, вероятно, не пропустите их, но главное — подготовить их для добавления в суши или на них до того, как вы начнете готовить. Вам не нужно резать филе во время приготовления суши: кусочки уже должны быть размером с суши, когда вы начинаете. Но помните: безопасность прежде всего! Храните все сырые морепродукты охлажденными и защищенными от загрязнений, пока вы не будете готовы приготовить суши.

Острый нож (нож для бенто, если хотите) . Нарезка всех ингредиентов будет более трудоемкой и сложной, если у вас нет подходящего ножа для этой работы. Японцы создали специальный нож для разделки рыбы, называемый ножом бенто, который отлично справляется с этой задачей. Однако нет необходимости идти и покупать его только для этой задачи, поскольку подойдет любой острый нож. Но обязательно убедитесь, что нож острый: чем острее нож, тем более чистые и точные разрезы вы сможете сделать. Тупой нож раздавит ваши суши-маки и сделает все очень неряшливо.

Бамбуковый коврик (кратко называемый сушимаки сударе или маки су) . Он используется для раскатывания и придания формы нарезанным роллам, называемым маки или маки-дзуси, и необходим при приготовлении маки. Они поистине неоценимы, поскольку обеспечивают единообразие конечного продукта, и без них вам будет сложно свернуть что-то шириной с лист нори (морские водоросли). Некоторые накрывают маки-су полиэтиленовой пленкой, что облегчает нажатие и отпускание ролла (и сохраняет коврик чище при использовании более влажных ингредиентов), однако я никогда не считал это необходимым, если только вы не делаете роллы «наизнанку».

Рис для суши . Правильно приготовленный и приправленный рис имеет решающее значение для этого процесса. Также очень важно, чтобы рис имел правильную температуру. Японский короткозернистый рис (на западных рынках его также называют «рисом для суши») — идеальный рис, который можно использовать для приготовления суши. Он содержит достаточное количество крахмала, чтобы держать его вместе и обеспечивать надлежащий конечный продукт. Если у вас есть рисоварка, она вам подойдет, однако если нет, обратитесь к нашему рецепту «надежного риса для суши», чтобы узнать, как приготовить рис для суши в домашних условиях. Рис для суши должен быть хорошо аэрированным и комнатной температуры, а не теплым или охлажденным. Таким образом, он будет иметь правильную консистенцию и липкость, необходимые для суши. Рис комнатной температуры гарантирует, что вы по-настоящему почувствуете вкус рыбы (или овощей) в суши, и это единственное, что я действительно считаю необходимым подчеркнуть для тех, кто готовит суши дома.

Соевый соус (сёю) . Я не знаю никого, кто бы не использовал сёю, когда ест суши, но я решил включить это, поскольку помню время, когда я предполагал, что у меня есть немного сёю в кладовой, но когда я пошел за ними, ничего не было найдено. . Внесите это в свой контрольный список. Некоторые люди предпочитают сёю с низким содержанием соли, и это совершенно нормально, но я хотел бы отметить всем, что существует определенная разница в качестве сёю по сравнению с обычным старым продуктом. Для многих это может быть несущественно, и это нормально. Все зависит от личных предпочтений, но я бы посоветовал всем, у кого есть доступ к приличному японскому рынку, поискать сёю более высокого класса и попробовать. Существует бесконечное разнообразие, и я нашел несколько отличных сёю, просто проявив смелость и спросив владельцев магазинов, что они порекомендуют. Сёю похож на вино: вы получаете то, за что платите. Некоторые «кустарные» сёю, которые мне посчастливилось найти, обладали поистине впечатляющими качествами, благодаря которым простое добавление небольшого количества риса в миску стало прекрасным блюдом.

Нори (листы морских водорослей) . Обычно они необходимы только в том случае, если вы готовите маки (разрезанные роллы) или иногда в качестве гарнира к кусочку нигири суши. Однако, если вы готовите суши дома с более влажными или мягкими ингредиентами (например, тобико или уни ), вам понадобится кусочек нори, чтобы сформировать чашку для хранения содержимого этих видов суши. Нори обычно покупают «поджаренным», что означает, что он правильно высушен для производства маки, поэтому нет необходимости бросать его в тостер, если вы слышите это слово и думаете, что это необходимый шаг. Часто нори разрезают на две или три полоски, чтобы облегчить раскатывание маки (поскольку в зависимости от того, как вы делаете маки, один лист может оказаться слишком большим). Лично я разрезал свой пополам и считаю, что это идеальный размер для приготовления маки-суши дома.

Васаби (японский хрен) . Хотя в западных кругах васаби называют японским хреном, на самом деле он вообще не имеет отношения к хрену. Это собственное корневище, не похожее ни на что другое на этой земле (ну, за исключением того, что оно узловатое, как и любое другое корневище). Кому-то нравится эта острая приправа в суши, а кому-то нет. Опять же, все зависит от личных предпочтений. Но для тех, кто это делает, васаби станет отличным дополнением к суши, и его легко найти.

При покупке в магазине, если вам повезет, вы сможете найти настоящее корневище, которое можно натереть самостоятельно (любой теркой, но для аутентичного японского стиля лучше использовать специальную терку из акульей кожи, называемую ороси). Но он также доступен в порошке и в тюбиках. Чаще всего найденный «васаби» представляет собой как раз-таки хрен с красителем и ароматизатором, иногда с оттенком настоящего васаби, добавленным для утверждения о «васаби». Подобные продукты с хреном вполне законно могут называться «васаби», что только усугубляет путаницу. Тем не менее, вам дают этот продукт и в суши-ресторане тоже, и вы не получите настоящий васаби, если только вы не попросите об этом специально, и часто за дополнительную плату. Настоящий васаби для домашнего использования можно найти в местном японском бакалейном магазине, если вам посчастливилось иметь такой поблизости.

Необязательные, но интересные предметы для аутентичности

Имбирь (гари) . Маринованный имбирь почти всегда кладут на тарелку в качестве вкусного гарнира, когда вы заказываете суши. Это отлично подходит для того, чтобы прояснить вкус между разными видами суши. Некоторым людям это не нравится, но для тех, кому это нравится, это дешево и легко найти. Обратите внимание: традиционно имбирь лучшего качества имеет свой первоначальный грязно-белый цвет, а не окрашенный в розовый цвет. В последнее время это уже не так, и «розовые штучки» начали завоевывать популярность, но, на мой взгляд, это маркетинговый трюк. Хотя розовый имбирь теперь может быть таким же хорошим (хотя и не во всех случаях), я всегда стремлюсь к традиционному неокрашенному имбирю, чтобы быть уверенным, что я не получу что-то цветное, чтобы скрыть его более низкое качество.

Дайкон (японская редька) . Белый, похожий на лапшу, хрустящий гарнир, который часто сопровождает сашими (а иногда и суши), — это дайкон, и его нетрудно найти даже в супермаркете. Но вам придется натереть его самостоятельно. Это легко, и отаку могут даже пойти на то, чтобы купить японскую терку для дайкона, чтобы сделать причудливые нити, к которым мы привыкли в суши-ресторане. Но если вы натираете дайкон для еды, держите его в воде с буквально каплей рисового винного уксуса или небольшим количеством лимонного сока, если пройдет некоторое время, прежде чем подавать на стол, так как дайкон довольно быстро окисляется (становится коричневым). Когда захотите, достаньте его из воды, отожмите и положите на тарелку.

Салат из морских водорослей . Хрустящее, слегка сладкое и вкусное — это хорошее начало вечера, если вам это нравится. Его легко найти в японских магазинах, но купить его где-то ещё может оказаться проблемой.

Семена кунжута (гома) . Семена кунжута иногда используют в качестве украшения и посыпают разрезанный рулет (маки) перед тем, как разрезать. Они также добавляют немного вкуса некоторым продуктам и могут быть использованы, если они вам нравятся.

Шисо . Шисо – это лист растения периллы, дальнего родственника мяты и базилика. Это довольно большой лист с зазубренными краями, и его часто продают упаковками по 10 или 20 штук. Его часто используют в качестве гарнира для сашими, но его также можно добавить в ролл, и лично я считаю, что он очень хорошо сочетается с калифорнийскими роллами, добавляя пикантности.

Мисо-паста/Мисо-суп (паста из ферментированных соевых бобов) . Суп мисо — отличный способ начать вечер, и его удивительно легко приготовить. Паста мисо доступна в любом японском магазине, и хотя настоящий суп мисо готовится из даси (рыбного бульона), можно легко найти мисо с уже включенным в пасту даси (специально для супа мисо). Если нет, спросите о порошковой основе для даси, когда покупаете пасту мисо. Нагрейте столько воды, сколько хотите супа, и добавьте в кастрюлю любые твердые ингредиенты по вашему желанию. Я часто добавляю немного шелковистого тофу (нарезанного кубиками размером 1/2 дюйма), несколько ломтиков зеленого лука и немного вакаме (морских водорослей) после того, как вода только начинает закипать. Когда твердые ингредиенты нагреются (а вакаме станет мягким, поскольку его обычно покупают сушеным), что должно занять всего несколько мгновений, добавьте примерно 1 столовую ложку пасты мисо на чашку воды и снимите с огня. Суп готов, его можно разлить по тарелкам и наслаждаться.

Эдамаме (незрелые соевые бобы) . Это еще одна закуска, которую часто можно встретить в суши-ресторанах. Молодые соевые бобы собирают, когда они еще зеленые, варят или готовят на пару в стручках и подают горячими. Посыпанные морской солью, они станут отличной закуской, пока вы готовитесь к вечернему приготовлению суши. Эдамам с высоким содержанием белка и изофлавонов также становится популярным новым продуктом питания, поэтому наслаждайтесь перекусом, одновременно балуя себя чем-то, что с готовностью признается одним из самых полезных доступных продуктов. Сегодня их можно найти в отделе замороженных овощей во многих продуктовых магазинах.

Зеленый чай . Я пью зеленый чай во время еды, и это простой способ придать вашему опыту аутентичности. Я предполагаю, что все знают, как заваривать чай, поэтому нет никаких особых инструкций, кроме тех, которые вы знаете. Но я отмечу, что есть особый чай, который мне особенно нравится, под названием Тунг Тин (или Дун Дин, что близко к тому, как произносится слово чай), который на самом деле из Тайваня, очень слегка окисленный (и поэтому технически считается улунским чаем, а не зеленым), но, наверное, лучший «завершающий» чай, который я когда-либо находил. Он невероятно цветочный и по вкусу напоминает классический зеленый чай, но на самом деле производится только в ограниченных количествах и поэтому стоит недешево. Но покупка стоит того, если вы сможете ее найти (легко в Интернете).

Ради . Я люблю сакэ. Суши без него — это как бутерброд с арахисовым маслом без желе. Хотя традиционно саке не запивают суши, многие люди больше не обращают на это внимания, даже в очень традиционных суши-ресторанах. Так что дерзайте. Найдите бренд, который вам нравится (я не хочу называть своих фаворитов из-за боязни продвигать какой-либо конкретный бренд), это может занять некоторое время, но я держу пари, что это будет веселое времяпровождение… Все больше и больше сакэ становится доступным в винных магазинах в наши дни, поэтому найти что-то хорошее не должно быть так уж сложно. Имейте в виду, что многие виды сакэ, которые можно найти в ресторанах, недоступны в розничной торговле, что может случиться и с обычными винами. Это сделано для сохранения цен и доступности этих брендов. Достаточно сказать, что есть способы обойти эту проблему, если окажется, что ваш личный фаворит недоступен. Подружитесь с местным торговцем вином и спросите его, как получить желаемое саке, если у него его еще нет. Вы будете удивлены, насколько легко можно приобрести некоторые сакэ (или вина, предназначенные только для ресторанов). Имейте в виду, что сакэ более высокого качества подается охлажденным, как и белое вино, но если вы предпочитаете горячее, вы также можете найти его.

Палочки для еды (Хаши) . Ни одна японская еда не обходится без палочек для еды. Если, конечно, вы не ненавидите их использовать. Это твой выбор. По большей части суши – это еда, которую едят руками, за исключением сашими и чираши, поэтому наличие палочек, безусловно, добавляет аутентичности, но, особенно дома, далеко не обязательно.

Советы, которые помогут усовершенствовать ваши блюда

Приготовление суши дома станет проще с практикой. Но всегда полезно помнить о нескольких вещах, когда вы делаете свои первые попытки и даже на протяжении всей своей карьеры суши-шокунина (опытного повара). Я составил список советов, о которых даже мне приходится иногда напоминать себе, когда возникает желание приготовить суши дома. Приготовить суши дома – задача непростая, но плоды ваших усилий того стоят.

Ингредиенты

• Не забудьте купить качественную рыбу для суши или другие морепродукты, если собираетесь есть что-нибудь сырое. В противном случае вы рискуете заболеть паразитами или отравиться. Обращайтесь с едой осторожно, уделяя особое внимание тому, чтобы сырые ингредиенты были хорошо охлаждены, когда они не используются. Избегайте перекрестного загрязнения! Никогда не позволяйте сырым ингредиентам касаться чего-либо, кроме посуды и еды, с которой вы собираетесь их есть.
• Не перегружайте рис ни при добавлении приправ, ни при приготовлении нигири-суши или маки. Для приготовления хороших суши рису для суши нужен воздух. Рисовая паста просто не подходит (и это ингредиент для следующего раздела этого сайта… Десерты!)
• Некоторые из самых труднодоступных гарниров можно вырастить на заднем дворе. Дайкон и Шисо (перилла) доступны в Интернете, и их можно посадить в своем саду на все лето. Дайкон также можно хранить на зиму в погребе или подобных условиях. Только будьте осторожны: сажайте шисо в изолированный контейнер (например, в кашпо), потому что он быстро распространяется и захватывает любую область, на которой растет.

Ваши инструменты

• Держите лезвие ножа слегка влажным, когда режете маки (разрезанный рулет). Это облегчит чистый разрез и не повредит рулон. Хороший способ сделать это — окунуть кончик ножа в миску с водой и повернуть его острием вверх. Постучите ручкой по столу, чтобы позволить силе тяжести выполнить работу по направлению воды по режущей кромке.
• Приготовить суши и особенно маки непросто. Подумайте о том, что вы делаете, и продолжайте тренироваться. Ваши первые несколько попыток почти наверняка окажутся не такими, как вы хотите. Постарайтесь не отчаиваться, и со временем вам станет легче. Если вы давно не готовили суши, возможно, вы тоже заржавели, так что имейте это в виду и не ждите, что ваша первая попытка окажется удачной.
• Если вам надоело делать маки, сделайте передышку и сделайте темаки (роллы руками). Они намного проще и не менее приятны. Они тоже выглядят красиво.
• Никто не сможет увидеть кошачьи следы на рисе после того, как ваши маки будут свернуты, так что продолжайте и притворитесь, что ничего не произошло. Ты дома, да?

Хотя есть много пунктов, которые я мог бы включить, это стандарты, но не стесняйтесь использовать свое воображение. Всего из нескольких ингредиентов вы можете приготовить очень вкусный суши-ужин, поэтому просто убедитесь, что вы готовы, когда придет время, и держите этот контрольный список под рукой, если он вам понадобится. Приготовить суши дома несложно, но пока вы не научитесь этому, это может занять много времени. Постарайтесь расслабиться и получать удовольствие, пока все готовите, и вы прекрасно проведете время.