Рецепт риса для суши: всегда идеальный рис

Во-первых, термин «рис для суши» является неправильным, поскольку технически слово «суши» относится именно к рису, а не к конечному продукту. Но мы проигнорируем этот маленькое несоответствие. Суши не были бы суши без великолепного риса, и здесь мы раскрываем секреты нашего рецепта риса для суши , который никогда не подведет. Любой может сварить рис, но чтобы приготовить действительно хорошие суши, вам понадобится правильный сорт риса, правильно приготовленный и правильно приправленный. Итак, вы хотите каждый раз готовить идеальный рис для суши? Первое, что вам нужно знать, это какой рис использовать для суши. Короткозернистый рис, предназначенный для этой задачи, часто называют рисом для суши, и сейчас он доступен на многих рынках, а не только в Японии. Только этот вид риса имеет правильный баланс крахмалов (амилозы и амилопектина), что позволяет рису слипаться и сохранять конечный продукт неповрежденным от тарелки до рта. Попробуйте есть средне- или длиннозерный рис палочками, и вы поймете, о чем я. Хотя существует множество марок и видов короткозернистого риса, наиболее популярным с точки зрения его высокого качества является рис Косихикари (часто называемый «рисом Коси») .

Найди свой рис для суши

При приготовлении лучше всего следовать инструкциям на упаковке риса, но в целом рекомендуется использовать равные части риса и воды. Перед приготовлением рис следует промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной; теперь этот шаг становится менее необходимым, поскольку тальк (используемый для предотвращения поглощения рисом воды и слипания во время хранения) постепенно заменяется другим типом крахмала, который можно готовить. На упаковке будет указано, что компания использовала в качестве покрытия. Рисоварка отлично справится со своей задачей, однако, если у вас ее нет, вы можете использовать наш надежный рецепт риса в горшочке, который в прошлом хорошо служил многим.

Приправа

Приправу для риса следует приготовить заранее. Когда рис будет готов, но еще горячий, поместите его в большую миску из нержавеющей стали (лучше всего, но вы, безусловно, можете использовать любую имеющуюся в вашем распоряжении нереактивную миску). Для приготовления приправы смешайте 5 столовых ложек рисового винного уксуса, 2 чайные ложки сахара и 1/2 чайной ложки соли и перемешивайте, пока сахар не растворится. Нагревание уксуса приведет к более быстрому растворению сахара, однако не следует использовать приправу, пока она не остынет до комфортной температуры (лучше всего при комнатной температуре). Это позволит приправить примерно четыре чашки приготовленного риса, и его можно экстраполировать, чтобы приготовить больше, в зависимости от того, сколько риса вы готовите. Помните, что из одной чашки сырого риса получится примерно две чашки вареного риса.

Осторожно смешайте эту приправу с рисом, разрезая и складывая его движениями, чтобы не раздавить рис и не получить пасту. Вы хотите сохранить зерна как можно более неповрежденными. Возможно, вы не захотите использовать всю приготовленную вами приправу, поэтому лучше всего пробовать по ходу дела, пока рис не достигнет желаемого уровня приправленности. Вы поймете, что это за уровень, чем больше вы будете готовить суши дома и приправлять свой рис. Рис следует поочередно складывать и обмахивать, чтобы он остыл до комнатной температуры. Теплый рис не годится для приготовления суши… Некоторые люди выкладывают приготовленный рис на противень или алюминиевую фольгу, чтобы он остыл, но если вы это делаете, будьте осторожны, так как алюминий и уксус неплохо смешиваются, поскольку это очень активный металл. Я бы посоветовал использовать форму для выпечки или противень, если вы хотите таким образом ускорить процесс охлаждения. Когда рис остынет, лучше всего взять влажное бумажное полотенце или полотенце для рук и накрыть им рис, когда вы его не используете, чтобы верхний слой не высох и не затвердел. Теперь у вас готов приправленный рис для суши! Вы можете сделать это за несколько часов до того, как начнете готовить суши дома, при условии, что вы держите влажное полотенце поверх риса, чтобы поддерживать уровень влажности.

Более простой рецепт — рис для суши в кастрюле

Это простой способ приготовить рис для суши, если у вас нет рисоварки. Я не считаю, что марка риса так же важна, как способ приготовления. Хотя некоторые люди могут предпочесть рис Коси или рис своей любимой марки, для суши подойдет любой рис с круглыми зернами.

Поместите 500 мл (2C) сырого риса в сито или дуршлаг и промойте, помешивая под проточной водой, не менее пяти минут, пока белый крахмал не перестанет стекать. Дайте настояться и стечь не менее пятнадцати минут, хотя рекомендуется час.

Поместите промытый рис для суши на плиту, залейте равным количеством холодной воды (500 мл воды на 500 мл риса). Крайне важна кастрюля из нержавеющей стали с тяжелым дном и хорошо закрывающейся крышкой: хрупкие алюминиевые кастрюли будут выпускать драгоценный пар и пригорать на дне.

НЕ МЕШАЙТЕ ЕГО! Перемешивание высвободит больше рыхлого крахмала, который вы только что удалили. Как только вода начнет закипать, накройте ее плотно закрывающейся крышкой и убавьте огонь как можно меньше, ровно настолько, чтобы поддерживать слабое кипение, в течение 15 минут. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой еще 15 минут. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ КРЫШКУ!

Тем временем подготовьте ферменты. На 500 мл риса я беру:

• 75 мл (5 ст) рисового уксуса
• 10мл (2т) сахара
• 2,5мл (0,5т) соли

Для более пикантного вкуса я предпочитаю заменять одну столовую ложку (15 мл) рисового уксуса чистым соком лайма. Слегка нагрейте его в микроволновой печи, чтобы растворить сахар. Когда рис постоит под крышкой 15 минут после нагрева, переложите его в неметаллическую миску. Лучше всего пластик или бамбук. Стекло может быть немного липким, и любой металл повлияет на вкус из-за реакции с уксусом. Залейте жидкостью и перемешайте деревянной ложкой или большими палочками. Вам нужно, чтобы в смесь попало немного воздуха, чтобы снизить ее температуру до комнатной, иначе она просто продолжит готовиться на собственном жаре и станет твердой.

Этот рецепт неоднократно применялся как для приготовления суши, так и для приготовления клейкого риса с тайским карри.

Наборы для суши

В некоторых продуктовых магазинах вы можете купить наборы, в которых есть все необходимое оборудование, приправы и т. д., но они не всегда состоят из ингредиентов самого высокого качества. И иногда вы можете сэкономить, покупая отдельные ингредиенты самостоятельно, так как вы их будете использовать и для других продуктов питания. Это не значит, что все они плохи, но будьте осторожны. Они могут быть хорошим началом, но не привязывайтесь к одному из них.