Существует ли особенный способ есть суши?

Хотя в нашу современную эпоху на самом деле нет абсолютных требований к этикету суши, кроме общей вежливости, существуют определенные модели поведения, которые могут сделать ваш обед более приятным, а персонал более внимательным и заинтересованным в вас. Не каждый знает все традиции употребления суши, и от вас не ждут, что вы станете экспертом. Хотя многие из следующих советов могут быть очевидными для некоторых, я надеюсь, что они могут дать некоторую информацию тем, кто любит суши, но, возможно, делает это лишь изредка. Научиться суши-этикету – это просто и весело! Фактически, один из самых уважаемых шеф-поваров суши в мире, Дзиро Оно, владелец и итамаэ Sukiyabashi Jiro, японского суши-ресторана в Гиндза, Тюо, Токио, считается человеком, меняющим лицо суши и сашими, благодаря своим инновациям в изготовлении и приготовлении, завоевал признание всего мира, но при этом по-прежнему чтит искусство традиционного приготовления суши.

Имейте в виду, что, хотя этот список и большой, он не является каноническим, и поэтому его следует воспринимать как руководство, а не как строгий совет. Вам также было бы хорошо не читать это руководство по суши и не волноваться каждый раз, когда вы идете поесть суши. Многие японцы не соблюдают все правила (или даже не знают их), и я бы сказал, что вежливого поведения достаточно, чтобы вкусно поесть в любом ресторане, суши, особенно не в Японии. Опять же, я не имею в виду, что эти правила являются абсолютными, а просто хочу дать некоторое представление о глубине традиций, окружающих обед в суши. Поэтому, пожалуйста, интерпретируйте это как информацию, а не как указание о том, как вам следует вести себя, когда вы идете есть суши.

Приходим и садимся

• В любом ресторане вежливо приветствовать хозяина или хозяйку, которая может поприветствовать вас традиционным «ирасшаймасе», что означает «пожалуйста, зайдите». Вам просто нужно подтвердить их приветствие и не требуется ничего отвечать, кроме как ответить на вопросы о вашем вечере (рассадка и т. д.). Не думайте, что вы невежливы, если не ответите, это не обязательно для суши-этикета, но никто никогда не будет винить вас за улыбку!
• Если вам интересно наблюдать за приготовлением еды или беседой с итамаэ (суши-поваром), попросите место в суши-баре, в противном случае столик подойдет (а бар лучше оставить для тех, кто предпочитает общение).

Заказ

• Если вы сидите в суши-баре, просите суши только у итамаэ. Напитки, суп и другие блюда, не относящиеся к суши (или сашими), обслуживаются только официантом/официанткой.
• Спросите итамаэ, что бы он порекомендовал, но никогда не «это свежо?» поскольку оскорбительно подразумевать, что чего-то может не быть. Если вы думаете, что оно не свежее, вам не следует там есть, однако хороший итамаэ предложит посетителю блюда, которые, по его мнению, принесут наибольшее удовлетворение, и подчеркнет его навыки. Иногда научиться есть суши — это просто знать свои манеры!
• Уважайте итамаэ, он часто очень занят. Но не стесняйтесь вовлекать его в разговор, если он может. Это также хороший способ наладить с ним отношения, и вы сможете пожинать плоды позже, как постоянный клиент (у меня действительно есть один конкретный итамаэ в одном из моих любимых мест).
• Помните о своем вкусе и делайте заказ соответственно. Невежливо оставлять еду на тарелке после еды или вести себя так, как будто конкретный продукт «отвратителен», если он вам не нравится.

Как есть суши: обеденный этикет

• В начале еды вам могут предложить горячее влажное полотенце (так называемое «ошибори»). Используйте его, чтобы вымыть руки, и постарайтесь аккуратно сложить его так, как вам предлагали, прежде чем вернуть его.
• Не трите палочки друг о друга. Когда они не используются, их следует размещать параллельно себе на держателе (если он есть) или на тарелке сёю. Их также следует положить туда, когда вы закончите есть.
• Не бойтесь просить блюдо, которого нет в меню, поскольку в суши-я могут быть специальные или сезонные блюда, которых нет в списке. Спрашивать вполне допустимо, и зачастую итамаэ оценят ваш интерес.
• Не кладите васаби прямо в блюдо сёю. Нигири-дзуси (рисовые пальчики с рыбой или другой начинкой) поставляется с васаби, помещенным под нета (рыбу) у итамаэ, и отражает то, что, по его мнению, является правильным балансом васаби и рыбы. Некоторым из нас нравится побольше, и всегда можно подсунуть немного отдельно к рыбе или вместе с ней.
• Нигири-дзуси (суши) можно есть руками. Сашими можно есть только палочками.
• Возьмите нигири-дзуси и окуните в сёю рыбу (нета), а не рис (который впитает слишком много сёю). Рис подобен губке, и слишком большое количество сёю перебьет вкус еды, а также может привести к тому, что рис упадет в блюдо сёю и превратится в суп, что нехорошо.
• Не берите кусок еды из чужой тарелки концом палочки, который вы положили в рот. Перемещая еду таким образом, используйте конец, который вы держите, что считается вежливым способом.
• Съедайте суши в стиле нигири одним укусом. Это не всегда легко (или возможно) вне Японии, где некоторые суши-я делают огромные куски, но традиционные итамаэ в японских суши-я делают кусочки подходящего для этого размера. В противном случае, старайтесь изо всех сил и не волнуйтесь, есть ли способ уместить все это в рот! Не ваша задача соблюдать правильный этикет приготовления суши, если это физически невозможно.
• Гари (имбирь) считается очищающим средством для вкуса, его едят между перекусами или с разными видами суши. Его не следует есть одним кусочком с куском суши.
• Прихлебывать лапшу можно, суп – меньше, но немного – нормально, по крайней мере, по японским стандартам.
• В более традиционных суши-я, если вам не дают ложку для супа, не просите ее. Предполагается, что вы берете миску, чтобы выпить суп, и палочками для еды направляете твердые кусочки в рот.
• Приятно предложить итамаэ пиво или сакэ (но, конечно, это не обязательно). Он может помнить вас и хорошо относиться к вам при последующих визитах.
• Никогда не передавайте еду другому человеку, используя палочки для еды, поскольку это символически слишком похоже на передачу костей умершего родственника на традиционных японских похоронах. Вместо этого передайте тарелку, позволяя человеку принимать пищу самостоятельно.
• Кроме того, никогда не втыкайте палочки в рис так, чтобы они торчали вверх. Это напоминает ароматические палочки и снова напоминает символику японских похорон и молитв предкам.
• Технически сакэ не пьют с суши (или рисом в целом), только с сашими или до или после еды. Считается, что, поскольку оба они основаны на рисе, они не дополняют друг друга и поэтому не должны употребляться вместе. Зеленый чай – отличный вариант с суши или сашими.
• Из алкогольных напитков принято подавать друг другу (если вы не один), а не наливать самому себе напиток. Будьте внимательны к стаканам своих товарищей по закусочной и наполняйте их. Если вам нужно долить напиток, выпейте остаток напитка и слегка вежливо поднесите стакан к партнеру по обеду.
• Напитки принято наливать самому «престижному» человеку за столом. Подача напитков носит очень иерархический характер. Пример: профессор, который обедает со своими студентами, разливает напитки. Старшеклассники будут обслуживать первокурсника. Если иерархия «престижности» не подходит, то наливающим будет ведущий вечера или пригласивший гостей. Если вы пригласили кого-то пообедать с вами, вы автоматически становитесь хозяином.
• Саке продается как охлажденным, так и горячим, в зависимости от качества и стиля. Поэкспериментируйте, чтобы узнать, что вам нравится, но, как правило, сакэ более высокого качества подается холодным. А некоторые довольно хороши и сложны.
• Отрыжка считается невежливой за японским столом, в отличие от некоторых других азиатских культур. Это запрещено этикетом суши.
• «Канпай!» («Опорожни свою чашку») — это традиционный японский тост, который вы можете услышать. Не говорите «чин-чин», у японцев это отсылка к определенной части мужского тела, которую лучше не обсуждать в разговоре.

После еды

• Если вы сидите в баре, дайте чаевые итамаэ за еду (в западных странах часто есть банка для чаевых, поскольку итамаэ никогда не прикасается к деньгам, так как он касается еды), а также официантам за напитки и т. д. В противном случае, оставляйте чаевые, как обычно.
• Вежливо поблагодарите итамаэ, если вы сидели в суши-баре. Если вы хотите попробовать японский язык, «домо аригато» — это вежливое японское выражение, означающее «спасибо», а если вы хотите быть более искушенным (для жителя Запада), вы можете попробовать «гочисосама дешита», что в широком переводе означает «спасибо за еду». Вы можете использовать менее распространенное «ойшикатта десу» (оно было восхитительным), однако оно используется редко.
• В Японии чаевые включены в счет, а в Северной Америке — по вашему усмотрению.

Это не исчерпывающий список, но, безусловно, достаточно большой для общего руководства. Опять же, пожалуйста, относитесь к этому изложению как к списку рекомендаций, а не как к жестким правилам. Это просто  представляет интерес, а не повод для беспокойства для человека, который думает, что он «может делать это неправильно». Наслаждайтесь едой, как обычно, и получайте удовольствие. В этом и состоит цель похода куда-нибудь поесть.