Словарь суши — справочник по терминологии и названиям

Абура Боузу — (а-бу-ра бо-зоо) или Абура Сокомуцу (а-бу-ра со-ко-му-цу) — это Эсколар (Нефтяная рыба), иногда ошибочно обозначаемая Сиро Магуро (который на самом деле является тунцом Альбакора), хотя она не относится к семейству тунцов, и её не следует путать с этой рыбой. Ярко-белая по цвету и довольно жирная, эту рыбу не всегда легко найти. Из-за высокого содержания жирных эфиров эта конкретная рыба может вызвать проблемы с пищеварением у некоторых людей, и по этой причине она запрещена в Японии с 1970-х годов. Если вы хорошо переносите это, кремовая текстура и чистый вкус могут быть весьма привлекательными.

Абураге — (а-бу-ра-а-ге) — жареные мешочки тофу, которые обычно готовят путем приготовления сладкого сакэ, сёю и даси. Используется в различных блюдах, в Мисо Ширу и Инари Дзуси.

Эмоно — (а-а-мо-но) — овощи (иногда мясо), смешанные с заправкой или соусом.

Агари — (а-га-ри) — японский термин, обозначающий зеленый чай в суши-барах.

Агемоно — (а-ге-мо-но) — Жареная пища — жареная во фритюре или на сковороде.

Ахи – (ааа-хи) – Желтоперый тунец.

Аджи — (ай-джи) — Ставрида, Джек Макрель (менее рыбный вкус, чем испанская скумбрия). Якобы на самом деле это не скумбрия, а представитель семейства Джек. Он небольшой – около 6 дюймов в длину, его разделывают на филе и подают маринованным в уксусе.

Аджи-но-мото – (а-джи-но-мо-то) – глутамат натрия (MSG).

Ака мисо — (а-ка-ми-со) — паста из красных соевых бобов.

Акагай — (а-ка-га-ее) — моллюск пепитона красного цвета, не всегда есть в наличии.

Аками — (а-ка-ме) — более постная мякоть тунца с боков рыбы. Если вы попросите «магуро» в ресторане, вы получите именно этот кусок.

Ама Эби — (а-ма-э-би) — сладкие креветки, красные креветки. Нигиридзуси всегда подают сырыми. Иногда подается с обжаренными во фритюре панцирями креветок.

Ан — (ан) – подслащенное пюре из вареной красной фасоли. Также называется Анко, не следует путать с Морским чертом, также называемым Анко, но контекстуально разница будет очевидна для говорящих по-японски.

Анаго — (а-на-го) — соленый угорь (разновидность морского угря), предварительно приготовленный (отваренный), а затем приготовленный на гриле перед подачей на стол, менее сытный, чем унаги (пресноводный угорь).

Анкимо — (ан-ки-мо) — печень морского черта, обычно подается холодной после приготовления на пару или варки с сакэ.

Анко – (ан-кох) – Морской черт.

Аояги – (ай-ой-га-ги) – Круглый моллюск. Также называется Хен Моллюск.

Аваби – (ай-вау-би) – морское ушко.

Аю — (ай-йу) – Сладкая рыба. Небольшой представитель семейства форелевых, обитающих в Японии, обычно приготовленный на гриле.

Адзуки — (а-зу-ки) — готовят из маленьких красных бобо. Азуки означает сырую форму.

Бени шога — (бех-ни шо-га) — красный маринованный имбирь. Используется для Инари Дзуси, Футомаки и Чирасидзуси, но не для Нигиридзуси.

Бонито — (бо-не-то) – см. Кацуо (ка-цу-о).

Бури – (бу-ри) – Желтохвост. Хамачи относится к молодым желтохвостам, а Бури — к старшим.

Бури Торо — (бу-ри то-ро) — Толстый желтохвост. Брюшная полоса желтохвоста. Невероятно насыщенный, с приятным маслянистым вкусом.

Бутанику – (бу-та-ни-ку) – Свинина. Бута означает свинья.

Ролл Калифорния — (маки) Ролл Калифорния — это ролл в американском стиле, созданный в Калифорнии для американского вкуса. Обычно он состоит из камабоко (имитация крабового мяса) и авокадо, иногда включая огурец.

Чикува — (чи-ку-ва) — подрумяненная рыбная котлета с дыркой по всей длине.

Чираши-дзуси — (чи-ра-ши-зоо-ши) — переводится как «рассыпанные суши», миска или коробка с рисом для суши, покрытая различными сашими.

Чуторо — (чу-то-ро) — область брюшка тунца по бокам рыбы между Аками и Оторо. Часто предпочитают, потому что он жирный, но не такой жирный, как Оторо.

Дайкон — (Да-и-кон) — гигантская белая редька, обычно подается натертой как гарнир к сашими.

Даши — (да-ши) — основной суп и кулинарный бульон, обычно приготовленный из или из комбинации ирико (сушеных анчоусов), комбу (разновидность водорослей) и кацуобуши (сушеных хлопьев скумбрии). Однако любую форму акций можно назвать «даси».

Домбури — (дон-бу-ри) — большая миска для блюд из лапши и риса. Также относится конкретно к блюду из риса, которое подается в такой большой миске, где основные продукты помещаются поверх риса. Примеры включают сухожилие (Тенпура Донбури) и Унадон (Унаги Донбури).

Эби – (э-пчела) – Креветка. Это не то же самое, что сладкие креветки, поскольку Эби готовят, а Ами Эби подают в сыром виде.

Эдамаме — (э-да-ма-ме) — молодые зеленые соевые бобы, приготовленные на пару и соленые, обычно еще в стручках.

Фугу — (фу-гу) — Фугу — рыба фугу, которая является деликатесом, хотя ее внутренности и кровь содержат крайне ядовитый тетродотоксин. В Японии только лицензированным поварам фугу разрешено готовить рыбу фугу.

Фуки — (фу-ки) — Фуки — это японское растение белокопытника, которое содержит горькое вещество, называемое «фукинон» (разновидность кетонового соединения), но при бланшировании фукинон легко вымывается из его черешков (съедобных частей) и готовится к употреблению. превосходное японское овощное блюдо.

Футо-маки — (фу-то-мах-ки) — большие, негабаритные роллы.

Гари — (га-ри) – маринованный имбирь (розовый или почти белый), который подают вместе с суши.

Гобо — (го-бо) — длинный, тонкий корень лопуха.

Гохан – (го-хан) – Простой отварной рис.

Гома – (го-ма) – семена кунжута.

Гункан-маки – (гун-кан-мах-ки) – перекат корабля. Здесь маки сворачивают, образуя контейнер для жидкости или мягкого нета. Используется для устриц, уни, перепелиных яиц, икуры, тобико и т. д.

Гёза — (ги-йо-за) — пельмени с начинкой, жареные или вареные.

Ха-Гацуо — (ха гат-су-о) — тунец-скипджек. Это мясо похоже на скумбуру, но представляет собой более светлый и розовый продукт.

Хамачи — (ха-ма-чи) — молодой желтохвостый тунец, или янтарный Джек, который стоит попросить, если его нет в меню.

Хамагури — (ха-мах-гу-ри) – Моллюск с твердым панцирем

Хамо – (ха-мо) – Щуковый морской угорь. Коренной житель Японии.

Ханакацуо — (ха-на-ка-цу-о) — Сушеная рыба скумбрия, нарезанная хлопьями. Обычно продается в пакете. Также называется Кацуобуси (хлопья скумбрии).

Харусаме — (ха-роо-са-ме) — тонкая прозрачная желатиновая лапша с фасолью.

Хаши – (ха-ши) – Палочки для еды. Также называется О-Хаши.

Хатахата – (хах-та-ха-та) – Песчаная рыба. Родом из Северной Японии.

Хидзики – (хи-джи-ки) – черные водоросли в тонких нитях.

Хикари-моно — (хи-ка-ри-мо-но) — комплексный термин для всех блестящих рыб. Однако обычно речь идет о блестящей жирной рыбе, такой как Аджи, Иваши, Санма, Кохада.

Химо – (хи-мо) – Бахрома вокруг внешней части любого моллюска.

Хираме — (хи-ра-ме) — вообще говоря, это название используется для многих видов камбал, в частности, двуустки или летней камбалы. Зимнюю камбалу на самом деле называют «карей» (ках-рей), но часто рестораны не делают различия между двуустовкой и летней камбалой. В некоторых ресторанах палтус называют «хираме», однако настоящее японское слово, обозначающее палтус, — «о-йо» (о-йо).

Хочо — (хо-чо) — общий японский термин, обозначающий кухонные ножи. Его можно разделить на традиционный японский стиль (ва-бочо) или западный стиль (йо-бочо).

Хоккигай — (хохк-ки-га-ее) — Моллюск-прибой (также называемый Хоккёкугай). Что-то вроде шипа с красной окраской на одной стороне.

Хотате-Гай – (хох-та-тех-га-и) – Гребешки. Большие, сочные и сладкие морские гребешки.

Ика – (и-ка) – Кальмар. В качестве суши или сашими тело едят сырым, а щупальца обычно подают пропаренными, а затем жареными на гриле или поджаренными.

Икура – ​​(и-ку-ра) – икра лосося. К вашему сведению, «Икура» по-японски означает «Сколько?», но при этом совпадает с русским словом «Икра».

Инада – (и-на-да) – Совсем молодой желтохвост.

Инари-Дзуси — (и-на-ри-зоо-ши) — Абураге, фаршированный рисом для суши.

Кайбашира — (ках-и-бах-ши-ра) — большие гребешки, на самом деле гигантская приводящая мышца моллюска, хотя часто подают гребешки, очень похожие на вареные гребешки, но более нежные и сладкие. Кобашири — это маленькие гребешки, и, как и кайбашира, они могут происходить, а могут и не происходить из гребешков или других двустворчатых моллюсков.

Кадзики — (ка-джи-ки) — рыба, включая рыбу-меч и марлинов. Рыбу-меч конкретно называют Ме-Кадзики или Кадзики-Магуро.

Каки – (ках-ки) – Устрицы.

Кампё – (кан-пийо) – сушеная тыква. Неприготовленный — светло-коричневый цвет. Приготовленный полупрозрачный коричневый цвет. Он поставляется в виде длинных полосок в форме феттучини.

Кани – (ках-ни) – Крабовое мясо. Всегда подаются приготовленными, гораздо лучше, если они приготовлены в свежем виде, но обычно их готовят, а затем замораживают.

Каникама — (ках-ни-ках-мах) — имитация крабового мяса (обработанная из рыбной пасты, называемой сурими), обычно приготовленная из минтая. Обычно используемый в роллах «Калифорния» и других маки, это не то же самое, что «краб с мягким панцирем». Камабоко (ках-мах-бо-ко) — это разновидность этого блюда, также приготовленная из сурими, но обычно нарезанная ломтиками и напоминающая хлеб или пирожное.

Канпачи — (kahn-pa-chi) – Большой Янтарный Джек. Это похоже на хамачи, но на самом деле это другая рыба (а не желтохвост или японский янтарник).

Карасу Гарей — (ка-ра-су гах-рей) — в буквальном переводе это означает «коровья камбала» и является термином для обозначения атлантического палтуса.

Карей – (ка-ре-ее) – Зимняя камбала.

Кацуо – (ка-цу-о) – Бонито. Его обычно можно найти в суши-барах на западном побережье, потому что он обитает в Тихом океане и не очень хорошо замерзает. Иногда его путают с тунцом-скипджеком, что неверно, поскольку тунца-скипджека называют «ха-гацуо».

Кацуобуси — (ках-цу-о бу-ши) — хлопья скумбрии. Копченые и сушеные куски тунца (кацуо), которые стригут и обычно используют для приготовления даси или бульона.

Кадзуноко — (ка-зоо-но-ко) — икра сельди, обычно подается маринованной в саке, бульоне и соевом соусе, иногда подается сырой, казуноко комбу.

Кохада — (ко-хах-да) – японский шад (или молодой пунктат, латинское название вида). Кохада — это название, когда его маринуют и используют в качестве суши-нета. До этого рыбу называли Коноширо (ко-но-ши-ро).

Куро гома — (ку-ро-го-мах) — семена черного кунжута.

Магуро — (мах-гу-ро) — тунец, который продается потребителю в различных нарезках, перечисленных ниже в порядке возрастания жирности:

• Аками (а-ка-ме) — более постная мякоть боков рыбы. Если вы попросите «магуро» в ресторане, вы получите именно этот кусок.
• Чу-торо (чу-то-ро) — (также называемый чу-торо или Чуторо) Область брюшка тунца вдоль боковой стороны рыбы между Аками и Оторо. Часто предпочитают, потому что он жирный, но не такой жирный, как Оторо.
• О-торо (о-то-ро) — (также называемый О-торо) Самая жирная часть тунца, находящаяся на нижней стороне рыбы.
• Торо (то-ро) — это общий термин, обозначающий жирную часть тунца (чуторо или оторо) в отличие от части отруба «аками».

Маки-дзуси — (мах-ки-зоо-ши) — рулетики из риса и морских водорослей с рыбой и/или овощами. В большинстве маки нори кладут снаружи, но в некоторых, например, в роллах «Калифорния» и «Радуга», рис кладут снаружи.

Макису — (мах-ки-су) — коврик из бамбуковых полосок для создания маке-дзуси.

Масаго — (мах-са-го) — икра мойвы (корюшки), очень похожая на тобико, но немного более оранжевого цвета, не так распространена, как тобико. Мойву, шишамо, также подают на гриле (после легкого посола) целиком с икрой в качестве закуски.

Матудай – (мах-то-дай) – Джон Дори.

Мирин – (ми-рин) – сладкое рисовое вино для приготовления пищи.

Миругай — (ми-ру-гай) — геодак или моллюск с конской шеей, слегка хрустящий и сладкий.

Мисо – (ми-со) – соевая паста.

Мояши – (мо-йа-ши) – Ростки фасоли.

Мурасаки — (му-ра-сах-ки) — означает «фиолетовый», старый «суши-термин» для Сёю.

Намако – (на-мах-ко) – трепанг. В качестве вариации любителям приключений можно найти маринованные/вяленые внутренности коновата (ко-но-ва-та). Печень, анаго-но кимо (а-на-го но ки-мо) также подается отдельно.

Насу – (на-су) – Баклажан. Также называется Насуби.

Натто – (нат-то) – ферментированные соевые бобы. Очень сильный запах и вкус, к тому же склизкие. Большинству людей это не нравится. Закажите его один раз, хотя бы ради того, чтобы увидеть растерянный взгляд повара.

Нэги – (нэ-ги) – Зеленый лук. Зеленый лук. Круглый лук называется Тама-неги.

Нета — (нех-та) — кусок рыбы, который кладут поверх риса для суши для нигири.

Нигири-дзуси — (ни-ги-ри-зоо-ши) — полоски риса с васаби и филе сырой или приготовленной рыбы или моллюсков. Обычно это самая распространенная форма суши, которую можно увидеть за пределами Японии.

Нори — (но-ри) — листы сушеных морских водорослей, используемые в маки.

Оча – (о-ча) – Чай.

Одори эби — (о-до-ри-э-би) — («Танцующие креветки») — большие креветки, которые подают еще живыми.

Ойо — (о-хио) — тихоокеанский палтус, иногда ошибочно называемый «дохё». Атлантический палтус называется Карасу Гарей.

Оно — (о-нет) Ваху. Его так же интересно ловить, как и есть. Оно (по-гавайски означает «вкусный») имеет очень белую мякоть с нежной консистенцией, похожую на белый хамачи (желтохвост).

Оси-дзуси — (о-шш-зоо-ши) — суши из риса, спрессованного в коробку или форму.

Осибако — (о-ши-ба-ко) — используется для прессования суши при приготовлении оши-дзуси.

Осибори — (о-ши-бо-ри) — влажное полотенце, которым моют руки перед едой.

Ошинко — (о-син-ко) — общий термин для обозначения множества и разнообразных маринованных овощей, которые нередко встречаются за столом в японской кухне и часто встречаются в суши-я. К ним относятся, помимо прочего, маринованный корень лопуха, дайкон, капуста-морковь и многие другие.

Оторо — (о-то-ро) — самая жирная часть тунца, находящаяся на нижней стороне рыбы.

Понзу — (пон-зоо) — соус, приготовленный из соевого соуса, даси и японского цитрона, например юдзу или судати.

Рамэн — (ра-мен) — лапша быстрого приготовления, создаваемая методом экструзии и часто покупаемая в пакетах для удобства приготовления. Лапша в китайском стиле подается в миске с бульоном. Традиционный японский «фаст-фуд». Рамэн быстрого приготовления был изобретен в 1960-х годах и теперь встречается во всем мире. Сегодня чашка-рамэн, которую приготовить еще проще, популярна во всем мире.

Икра – (рыбьи яйца). Как правило, во всех суши-ресторанах можно приобрести летучую рыбу, корюшку и икру лосося. «Икра» — общее имя.

Саба — (сах-бах) — скумбрия, почти всегда подается после засолки и маринования в течение периода от пары часов до нескольких дней, поэтому готовится по-настоящему. В таком виде его называют Шиме-Саба (ши-ме-сах-бах). Иногда подают сырую скумбрию (нама-саба), но она должна быть очень свежей, так как быстро портится.

Саке – (сах-ке) – Рисовое вино. Произносится как «сах-ке», а не «сах-ке». Подается как горячим, так и холодным в зависимости от марки. Некоторые люди это любят, некоторые ненавидят.

Саке – (са-ке) – Лосось. Чтобы избежать путаницы, некоторые люди говорят Ша-ке.

Сансё – (сан-сё) – японский перец. Обязательно к большинству блюд унаги.

Сашими — (сах-ши-ми) — филе сырой рыбы без риса для суши.

Сазаэ — (сах-за-э) — тип раковины.

Шари — (шах-ри) – Суши Меши (рис для суши). Термин суши-бара.

Шиокара – (ши-о-ка-ра) – блюдо из маринованных и соленых внутренних органов различных водных существ. Он бывает во многих формах, таких как «Ика-но Сиокара» (шиокара из кальмаров), креветки или рыба.

Сирако — (ши-ра-ко) — молоки самца трески.

Ширатаки — (ши-ра-та-ки) — полупрозрачная резиновая лапша.

Сиро гома – (ши-ро-го-ма) – Семена белого кунжута.

Сиро магуро — (ши-ро мах-гу-ро) — («Белый тунец») Иногда называется «Бинчо Магуро» или «Бин-Нага Магуро». Чаще всего это либо Эсколар, либо белый тунец-альбакор. Он не так хорошо обрабатывается и может менять цвет (но не меняет вкус или качество), поэтому он не так распространен, как другие тунцы. Обычно его нет в меню, и, если он доступен, его нужно попросить (или указать как «специальный»). Нередко можно встретить эсколара (масляную рыбу), помеченного как сиро магуро, однако в большом количестве эта конкретная рыба может оказывать на некоторых людей слабительное действие. В последнее время Черный Марлин также подается как «белый тунец».

Сиро мисо — (ши-ро-ми-со) — паста из белых соевых бобов.

Широми — (ши-ро-ми) — это общий термин для любой белой рыбы, и если кто-то попросит широми, итамаэ подаст любую белую рыбу, которая может быть в сезон в данный момент.

Шисо – (ши-со) – лист растения периллы. Часто используется в макидзуси и сашими. Суши-термин на самом деле — Ооба (о-ба).

Шитаке — (ши-та-ке) — разновидность японских грибов, обычно продающихся в сушеном виде.

Шога – (шо-га) – корень имбиря. Обычно тертый.

Сёю – (шо-ю) – японский соевый соус.

Сюмаи – (шу-май) (другой вид) всегда готовится на пару.

Соба – (со-ба) – гречневая лапша.

Сомен – (со-мэн) – белая нитевидная пшеничная лапша.

Спам — (да, СПАМ!) — суши, которые можно купить на Гавайях (может быть, и в Японии), возможно, на любителя.

Су- (су) – Рисовый уксус.

Суимоно – (су-э-мо-но) – Прозрачный суп.

Сурими — (су-ри-ми) — имитация крабового мяса (также называемая камабоко (ках-мах-бо-ко)) обычно готовится из минтая. Обычно используемый в роллах «Калифорния» и других маки, это не то же самое, что «краб с мягким панцирем». Хотя «сурими» используется за пределами Японии, большинство японцев используют термин Кани-Кама, сокращение от Кани-Камабоко.

Суши — (су-ши) — технически относится к подслащенному, приправленному рису. Рыба — сашими. Заверните их порциями и продайте как суши, и название по-прежнему относится к рису, а не к рыбе. Суши — это термин, обозначающий особый рис, но в японском языке он модифицируется как дзуси в сочетании с модификаторами, описывающими различные стили этого самого популярного блюда. В Японии, когда говорят «суши», имеют в виду всю упаковку: рис для суши плюс нета. И это справедливо для всех видов суши. Когда кто-то хочет сказать «рис для суши», он говорит «суши-меши». Кроме того, в Японии, когда кто-то предлагает пойти поесть суши, они имеют в виду именно нигиридзуси.

Судзуки — (су-зоо-ки) — морской окунь (того или иного вида, часто совершенно разного).

Тай — (та-и) — порги или луциан (заменители, правда, хорошие), настоящий, японский, иногда встречается и тай.

Тайраги — (та-и-ра-га-и) — Моллюск с острым панцирем.

Тако – (та-ко) – осьминог, приготовленный.

Тамаго яки — (та-мах-го-йа-ки) — яичный омлет, сладкий и легкий, хорошая проверка нового суши-ресторана — если он пережаренный и плохо жующийся, идите куда-нибудь еще. В Японии это торговая марка каждого шеф-повара. Часто потенциальные клиенты в Японии просят попробовать тамаго, чтобы оценить мастерство шеф-повара.

Тарабагани — (та-ра-бах-га-ни) — королевский краб (настоящий, в отличие от каникамы, которая представляет собой искусственную крабовую ножку из сурими).

Татаки — (та-та-ки) — Татаки — это японский термин, который может означать обжаренный только снаружи (как в Кацуо) или нарезанный и поданный в сыром виде (как в Аджи).

Темаки-дзуси — (ма-ки-зоо-ши) — скрученные вручную рожки из риса для суши, рыбы и овощей, завернутые в морские водоросли. Очень похоже на маки.

Темпура – ​​(тем-пу-ра) – морепродукты или овощи, обмакнутые в кляр и обжаренные во фритюре.

Тобико — (то-би-ко) — икра летучей рыбы, красная и хрустящая, часто подается как часть маки-дзуси, но также и как нигири-дзуси, обычно с сырым желтком перепелиного яйца (узура-но тамаго) сверху.

Тофу – (то-фу) – соевый творог.

Тори – (то-ри) – Курица.

Торигай — (то-ри-га-ее) — японский моллюск, черно-белые ракушки, лучше свежие, но обычно замороженные (и в результате более твёрдые).

Торо – (то-ро) – Жирный Тунец. В суши-ресторане можно заказать несколько разных видов тунца. Он бывает разных сортов: от лучшего до, ну, не худшего: о-торо, чу-торо, торо и аками (без содержания жира).

Удон – (оо-дон) – широкая лапша из пшеницы.

Унаги — (у-на-ги) — Угорь (пресноводный) — приготовленный на гриле и смазанный соусом, похожим на терияки, более насыщенным, чем у соленого угря.

Уни – (оо-урожденная) – Морской Еж. Если вам повезет, вам это не понравится, если нет, то у вас только что появилась дорогостоящая привычка. Самый дорогой (начните экономить прямо сейчас) — красного цвета, самый дешевый — желтого, но, к счастью, на вкус они одинаковы. Лобстеры едят морских ежей как основу своего рациона.

Усукути сёю — (оо-су-ку-чи-шо-йу) — лёгкий японский соевый соус.

Вакаме – (вау-ка-ме) – сушеные лопастно-листовые водоросли в длинных темно-зеленых нитях.

Васаби – (вау-сах-би) – японский «хрен». Это небольшой комок зеленого вещества, похожий на глину. Лучше всего в очень малых дозах. Настоящее корневище не связано с обычным хреном, за исключением названия, но, к сожалению, чаще всего подаваемый «васаби» — это не настоящий васаби, а измельченный и восстановленный хрен с пищевым красителем. Настоящий васаби сложно найти в большинстве ресторанов, но иногда его можно получить по запросу (и, на мой взгляд, оно того стоит, даже с доплатой). Он совершенно другой по внешнему виду (немного более растительный по цвету и, очевидно, представляет собой измельченный комок корневища, а не порошок), а также по вкусу. Настоящий васаби имеет непродолжительную остроту и хорошо дополняет и усиливает вкус суши.

Якуми — (йа-ку-ми) — общий термин для обозначения приправ.