Филиппинская кухня представляет собой смесь экзотики и обычных блюд. Кулинария на Филиппинах такая же, как и сами филиппинцы — с добавлением малайцев, китайцев и испанцев, А совсем недавно появились другие влияния — американское японское, немецкое.

Испанское влияние

Испанское влияние на филиппинскую кухню преобладает. Считается, что около 80 процентов блюд, приготовленных сегодня на Филиппинах, можно проследить от Испании. Испанцы привезли помидоры и чеснок, а также технику их обжаривания с луком и в оливковом масле.

Еще одним важным испанским дополнением к филиппинской кухне была выпечка и десерты, среди которых Pan de Sal (хрустящая булочка), Flan (яичный заварной крем), Ensaymada (булочка с сыром) и многие другие вкусные продукты .

Американское влияние

Наиболее значительное влияние американцев появилось после Второй мировой войны, с широким распространением консервов. Одним из результатов этого влияния стал филиппинский фруктовый салат, который состоит из коктейля из американских консервированных фруктов, смешанных с местными сладкими консервами из буко (молодой кокос), каонга (пальмовые орехи) и кусочками лангка (джекфрут), что придает ему филиппинский вкус.

Особенности региональной кухни

Поскольку существуют различия в региональной кулинарии, существуют различия и в отношении к еде. В качестве основного продукта питания, большинство филиппинцев на острове Лусон предпочитают рис. Висайцы на островах Себу, Лейте и Самар широко используют кукурузу.

Жители Лусона и некоторых жителей Висайских островов едят корнеплоды, такие как батат и маниоку, в качестве десерта или закуски. Но употребление их же в качестве основного продукта питания в этих регионах означало бы для других, что этот человек очень беден; тогда как на Минданао маниока или паранги является основной культурой.

Биколано и тагалоги Южного Лусона, где в изобилии растут кокосовые пальмы, используют много кокоса в своих рецептах.

На Филиппинах произрастает множество разновидностей острого перца чили, самым острым и популярным из которых является силинг лабуйо. Хотя они доступны на всей территории Филиппин, только жители Бикола на южной оконечности Лусона и мусульмане западного Минданао широко используют острый перец в своей кулинарии.

Северный Лусон

Прибрежный и горный район вокруг северной оконечности острова Лусон суровый, как и жизнь там. Люди, как правило, бережливы и живут просто, что отражается на их стиле приготовления пищи. Этот регион населен в основном илокано и пангасинцами, а также группами меньшинств, такими как ифугао, бонтоки, ибанаги и калинга.

Илокано любят овощи приготовленные на пару или вареные и приправленные багуном (пастой, полученной из креветок или рыбы). А чтобы придать овощам дополнительный аромат, добавляют свинину или жареную рыбу, как в Pinakbet, Dinengdeng или Inabraw.

Манила

В центральной части Лусона, в том числе в районе, непосредственно окружающем столицу Филиппин Манилу, сочетание обильного и стабильного продовольственного снабжения и влияния иностранцев, особенно испанцев и китайцев, привело к возникновению самой изысканной кухни в Филиппинах.

Например, Релленонг Манок (фаршированный цыпленок). Тушка цыпленка отделяется от неповрежденной кожи, затем кожа набивается таким образом, что в центре находится колбаса, часто чоризо де Бильбао, окруженная слоем моркови, сельдерея и яиц, заключенных в смесь курицы, свинины, изюма, перца и специй. Затем его набивают обратно в кожу, зашивают, готовят на пару и запекают до золотисто-коричневого цвета. Подают с острым красным соусом. Это сладкое и пикантное блюдо, удовлетворяющее не только вкус, но и зрение и обоняние.

Минданао

Филиппины — единственная страна в Азии, в которой преобладают христиане, особенно католики. Исключением является западный Минданао. Из-за исламских законов, запрещающих употребление в пищу свинины, которая широко используется на остальной части Филиппин, жители Минданао используют крупный рогатый скот и рыбу. Кухня Минданао отличается от других регионов Филиппин тем, что на нее сильно повлияли Малайзия, ислам и местные продукты, которые выращивают или собирают в этом районе. Из-за близости к экватору они несколько другие, чем в остальных регионах.

Кулинария Минданао заимствовала из Индонезии и Малайзии использование острого перца чили и специй для приготовления карри, например, в Тиола Сапи (острой вареной говядине), Пирне (рыбном блюде, сильно приправленном острым перцем чили), и Лапуа (бланшированных местных овощах, приправленных солью и уксусом).

Мясо и рыба

Самым популярным мясом для большинства филиппинцев является свинина. Другими популярными видами мяса являются говядина и птица. Тагалоги и пампангено едят лягушек как деликатес, но остальные жители Филиппин редко к ним прикасаются.

Рыба также очень популярна и легкодоступна. Висайцы предпочитают морскую рыбу, такую ​​как сардины, тунец, пеламида и скумбрия, которых много в водах, окружающих Филиппины. Тагалоги, пампангено, илокано и пангасинцы предпочитают пресноводную рыбу, пойманную в реках, озерах и ручьях, расположенных в этих районах. В Пангасинане и Пампанге существует система рыбоводства или аквакультуры, при которой в искусственно созданных прудах и рисовых полях выращивают бангу, илистую рыбу, сома, карпа и тиляпию.

Культура еды

Филиппинцы традиционно редко используют для еды столовые приборы. Вместо этого они едят пальцами и руками. Это называется камаян, а слово «есть» — кумаин. В этой технике маленькие шарики риса формируются пальцами, прижимаемыми к тарелке. В такой рисовый шарик можно добавить небольшие кусочки рыбы, мяса и овощей. Затем шарик подносят ко рту кончиками пальцев и вдавливают сзади большим пальцем.

Западное влияние принесло на Филиппины вилки, ножи и ложки. На Западе основными столовыми приборами являются нож и вилка, а на Филиппинах — ложка и вилка. Здесь вилку держат в левой руке, а ложку в правой. Вилка используется, чтобы протыкать и удерживать кусок пищи, а ложка, чтобы резать или отрывать мелкие кусочки. Затем в ложку кладут более мелкие кусочки пищи, а вилкой вталкивают рис в ложку. Еда подносится ко рту ложкой.

На Западе ужин идет последовательно, начиная с супа и/или салата, антипаста или закуски, затем следует основное блюдо и завершается десертом. Планирование филиппинского меню основано на контрастах вкуса и текстуры, а не на разных блюдах. В меню представлены вкусовые ощущения сладкого, кислого, горького и соленого наряду с разнообразными текстурами, такими как гладкая, шелковистая, хрустящая,  жевательная. Вместо того, чтобы подавать отдельные компоненты по отдельности, их все подают к столу одновременно, и гость сам решает, какую комбинацию он хочет создать.

Ужин за филиппинским столом больше похож на шведский стол, чем на традиционный ужин в западном стиле. В основе любой филиппинской трапезы лежит миска риса, короткого, длинного или среднего зерна. Существуют десятки, если не сотни различных сортов риса, каждый из которых дает разное ощущение во рту и вкус. С рисом подается мясо, рыба или птица, приготовленные на грил или жареные, что придает еде хрустящую текстуру.

Другой способ добавить эту текстуру — жареные люмпиа или яичные рулетики. Затем и мясо, и люмпиа приправляют чем-то соленым, например, соевым соусом, багунгами (рыбной или креветочной пастой) или пати (рыбным соусом). Затем эти соленые соусы приправляют чем-то кислым, например, каламанси, лимонным соком или уксусом — непосредственно перед подачей на стол. Также подается тарелка или чашка супа, такого как синиганг, чтобы придать еде мягкий и шелковистый вкус и текстуру.

Многие филиппинцы также добавляют блюдо из лапши, такое как панчит, или тушеное блюдо, такое как адобо или кальдерета, для придания пикантного вкуса. Варьируя рецепты, можно сделать акцент на здоровой кухне. В настоящее время на рынке есть много продуктов с пониженным содержанием жира, даже кокосовое молоко.

Десерты

Ни одно филиппинское блюдо не будет полным без десерта, будь то простые фрукты, такие как бананы, манго, папайя и дыни, или сладости, такие как матамис на камоте (батат в сахарной глазури) и каонг (пальмовый орех), или настоящие десерты, такие как флан (яичный заварной крем) и местные пирожные, такие как бико или бибинка, приготовленные из риса и кокосового молока. Десерт не подают только в конце трапезы — его нередко едят как часть трапезы не только из-за дополнительной текстуры, но и из-за сладости, необходимой для нейтрализации соленого, кислого и иногда горького вкуса, которые являются частью трапезы.

Как видите, кухня Филиппин представляет собой смесь традиционной местной кухни и лучших аспектов иностранного влияния. Рецепты и методы были приняты, а затем адаптированы к филиппинскому вкусу. Филиппинская кухня вкусная, но не слишком острая, простая, но не скудная, разнообразная, но не странная, и сытная, но не перегруженная. По мере того, как филиппинцы уезжают в другие страны мира, а остальной мир посещает Филиппины, на филиппинскую кухню будут привнесены новые идеи. Именно эта встреча Востока и Запада с устойчивой и постоянной эволюцией традиционных блюд и является филиппинской кухней.